Tre artiklar om baljväxter i Livsmedel i fokus nummer 6/2013
+ Bonusläsning från nummer 6/2012: Klimatsmart mat med Beat sid 36-37
Öland är norra Europas enda exportör av bruna bönor. Nu förnyas smaken för att fler ska uppskatta och äta bönorna.
– Den traditionella rätten med bruna bönor och fläsk är inte lika populär hos den yngre målgruppen, så nu vill vi hitta nya smaker och visa att den bruna bönan kan vara jättegod i alla bönrätter, berättar han.
Med en bakgrund inom konfektyrindustrin har Thomas arbetat med smaksättningar som tilltalar olika grupper.Redan för två år sedan producerades salladsbönan, nu är även bönortomatsås och med chilismak på ingång.
– De smaktester vi har gjort visar tydligt att bruna bönor kan ätas på många sätt, att de passar utmärkt i exempelvis sallader och röror. Jag tycker inte att det är klokt att man importerar bönor från andra sidan jorden när vi kan ta fram dem med det här goda resultatet i Sverige.
Just att utöka och modernisera sortimentet inom bönindustrin tror Elinor Hallström, vice ordförande i Baljväxtakademin, mycket på.
– Att utveckla och förädla de bruna bönorna genom att smaksätta dem på det här sättet kan leda till både en positiv utveckling av nya livsmedel och ett mer hållbart jordbruk på Öland.
Jag bloggade nyligen om att tre gastronomistudenter beskrivit smaken av äldre svenska baljväxtsorter i ett unikt projekt. I slutrapporten skriver studenterna:
”Det finns många bevarandevärda baljväxtsorter. I denna undersökning kommer sex baljväxtsorter att ingå, dessa är utvalda av uppdragsgivaren (Lena Nygårds, Programmet för odlad mångfald, POM) och de har alla en speciell historia. De olika historier som baljväxtsorterna för med sig handlar om allt från spännande historier om starka kvinnor till odlingstradition och på vilket sätt baljväxterna användes inom matlagning. Många släkthistorier lever även vidare genom de olika baljväxtsorterna.”
Nu vill jag lyfta fram de sex baljväxtsorterna i rampljuset: deras historia, utseende och smak.
Kokböna ’Persson’
Perssonbönan har odlats i Skåne av familjen Persson sedan 1800-talet och har gått i arv genom att en i familjen fick ett halvt kilo nyskördade bönor i lysningspresent.
Sensoriskt beskrivande ord: Nötig och frisk smak med tydlig mjölig konsistens.
Kokböna ’Mor Kristin’
Kokbönan odlades på ett torp i Östergötland under första världskriget och är uppkallad efter Kristina Gustafsson, därav namnet ’Mor Kristin’. Kristin blev tidigt änka och levde ensam med tre barn som alla dog i ung ålder. Fröerna ’Mor Kristin’ började odlas runt ett
äppelträd på torpet.
Sensoriskt beskrivande ord: Frisk och fyllig i smaken med en krispig munkänsla och med mindre mjölig konsistens.
Bondböna ’Solberga’
Solbergabönan har odlats på gården Ödsmål Västergård sedan 1600-talet i Bohuslän. De kokas och serveras som de är. På hösten efter skörd, torkas bönhalmen på traditionellt vis och avslutas med ett kalas där brynost och äggkaka serveras.
Sensoriskt beskrivande ord: Kraftig smak av kastanj med en tydlig fyllighet där munkänslan beskrivs som fast. Den baljväxt som har mest syrlighet.
Det går att beställa både matpåsar och fröpåsar av Solberga, läs mer i blogginlägget ”Ät och odla äldre sorters bönor”!
Bondböna ’Vattholma’
Bondbönan odlades i Vattholma norr om Uppsala. De odlades invid potatisen och användes till bondbönsvälling som ofta serverades till kvällsmat.
Sensoriskt beskrivande ord: Nötig och fyllig i smaken med en fast konsistens. Den baljväxt som har mest beska.
Gråärt ’Rättviksärt’
Rättviksärten har odlats sedan urminnes tider i Dalarna. Förr i tiden maldes ärterna till mjöl. Mjölet användes till att laga gröt och baka tunnbröd på samt användes även som djurfoder. Kor som åt ’Rättviksärt’ gav en mjölk med hög fetthalt.
Sensoriskt beskrivande ord: Nötig och fyllig i smaken med en fast konsistens.
Gråärt ’Puggor från Ballingslöv-Glimåkra’
Gråärtan odlades tidigare i Ballingslöv i Skåne och serverades ofta som tillbehör med en klick smör till kött, sås och potatis.
Sensoriskt beskrivande ord: Slående karaktär av nötig smak. Fyllig med en mjölig munkänsla. Den baljväxt som har högst sötma och längst eftersmak.
Tre gastronomistudenter vid Högskolan i Kristianstad har tagit fram sensoriskt beskrivande ord för baljväxter från förr, med hjälp av en expertpanel. Smakupplevelsen av de nygamla baljväxtsorterna kan beskrivas med ord som exempelvis nötig, fyllig, smörig och med en ton av kastanj.
Sverige bär på en kulturskatt som består av äldre fröer med spännande och unika historier. Programmet för odlad mångfald, POM, har under flera års tid samlat in olika typer av fröer och växtmaterial som åter ska kunna tas i bruk av konsumenter.
Baljväxterna som ingick i examensarbetet var två bondbönor, två kokbönor och två gråärter: sorter som alla kan bli återintroducerade på den svenska marknaden.
Gastronomistudenterna hoppas att deras arbete ska leda till en ökad konsumtion av svenska baljväxter från förr, genom att de sensoriskt beskrivande orden är lätta att relatera till. En ökad konsumtion skulle gynna både miljön och hälsan.
Kontaktuppgifter till studenterna:
Charlotta Dahl Petersson: tlf: 0707-915821, e-post: lotta.dahl@telia.com
Carlos Rojas Carvajal: tlf: 0700-990059, e-post: crojascarvajal1@gmail.com
Jenny Uhlmann: tlf: 0735-251558, e-post: jennyuhlmann@gmail.com
Läs mer om de sex smakbeskrivna baljväxterna i blogginlägget ”Hur smakar svenska baljväxter från förr? (del 2)”
Intervju med Anna-Kajsa Lidell som tagit fram den baljväxtbaserade produkten ”Beat”.
”Om västvärlden började äta mer baljväxter och mindre kött skulle miljöentusiaster och läkare jubla. Anna-Kajsa Lidell satsar på en smygande förändring.”
Hela reportaget finns att läsa i Filter #32 2013, eller läs hela artikeln här.
Artikel (Heredity (2013) 110, 338–346) av MW Leino, E Bostro och J Hagenblad
Idag publiceras Livsmedelsverkets nya råd ”Bra mat i skolan”.
För oss som gillar baljväxter är det rena rama julafton eftersom baljväxter nämns i råden 14 gånger och alltid i positiva ordalag (i de tidigare råden från 2007 nämns baljväxter endast 2 gånger)! Anledningen till att det är mer fokus på baljväxter är att de nya råden numera även tar hänsyn till att skolmåltiderna ska vara hållbara!
Här är två exempel från de nya råden:
Livsmedelsverket betonar vikten av att eleverna får prova på utan tvång och på ett sätt som väcker nyfikenhet. ”Om eleven exempelvis ser kikärtor på ett salladsbord under lång tid, och vuxna och kompisar som tar av dem, kanske han eller hon så småningom själv vågar prova. De vuxna har en viktig roll som goda förebilder”, står det i råden.
