Hur smakar svenska baljväxter från förr? (del 2)

Jag bloggade nyligen om att tre gastronomistudenter beskrivit smaken av äldre svenska baljväxtsorter i ett unikt projekt. I slutrapporten skriver studenterna:

”Det finns många bevarandevärda baljväxtsorter. I denna undersökning kommer sex baljväxtsorter att ingå, dessa är utvalda av uppdragsgivaren (Lena Nygårds, Programmet för odlad mångfald, POM) och de har alla en speciell historia. De olika historier som baljväxtsorterna för med sig handlar om allt från spännande historier om starka kvinnor till odlingstradition och på vilket sätt baljväxterna användes inom matlagning. Många släkthistorier lever även vidare genom de olika baljväxtsorterna.”

Nu vill jag lyfta fram de sex baljväxtsorterna i rampljuset: deras historia, utseende och smak.

Kokböna ’Persson’

Perssonbönan har odlats i Skåne av familjen Persson sedan 1800-talet och har gått i arv genom att en i familjen fick ett halvt kilo nyskördade bönor i lysningspresent.

Sensoriskt beskrivande ord: Nötig och frisk smak med tydlig mjölig konsistens.

Kokböna ’Mor Kristin’
Kokbönan odlades på ett torp i Östergötland under första världskriget och är uppkallad efter Kristina Gustafsson, därav namnet ’Mor Kristin’. Kristin blev tidigt änka och levde ensam med tre barn som alla dog i ung ålder. Fröerna ’Mor Kristin’ började odlas runt ett
äppelträd på torpet.

Sensoriskt beskrivande ord: Frisk och fyllig i smaken med en krispig munkänsla och med mindre mjölig konsistens.

Bondböna ’Solberga’
Solbergabönan har odlats på gården Ödsmål Västergård sedan 1600-talet i Bohuslän. De kokas och serveras som de är. På hösten efter skörd, torkas bönhalmen på traditionellt vis och avslutas med ett kalas där brynost och äggkaka serveras.

Sensoriskt beskrivande ord: Kraftig smak av kastanj med en tydlig fyllighet där munkänslan beskrivs som fast. Den baljväxt som har mest syrlighet.

Det går att beställa både matpåsar och fröpåsar av Solberga, läs mer i blogginlägget ”Ät och odla äldre sorters bönor”!

Bondböna ’Vattholma’
Bondbönan odlades i Vattholma norr om Uppsala. De odlades invid potatisen och användes till bondbönsvälling som ofta serverades till kvällsmat.

Sensoriskt beskrivande ord: Nötig och fyllig i smaken med en fast konsistens. Den baljväxt som har mest beska.

Gråärt ’Rättviksärt’
Rättviksärten har odlats sedan urminnes tider i Dalarna. Förr i tiden maldes ärterna till mjöl. Mjölet användes till att laga gröt och baka tunnbröd på samt användes även som djurfoder. Kor som åt ’Rättviksärt’ gav en mjölk med hög fetthalt.

Sensoriskt beskrivande ord: Nötig och fyllig i smaken med en fast konsistens.

Gråärt ’Puggor från Ballingslöv-Glimåkra’
Gråärtan odlades tidigare i Ballingslöv i Skåne och serverades ofta som tillbehör med en klick smör till kött, sås och potatis.

Sensoriskt beskrivande ord: Slående karaktär av nötig smak. Fyllig med en mjölig munkänsla. Den baljväxt som har högst sötma och längst eftersmak.