Sensorikafton med baljväxter
Baljväxtakademin anordnade en sensorikafton på Institutionen för kostvetenskap (IKV) vid Uppsala Universitet. Målet var att få en inblick i hur det gick till att sensoriktesta baljväxter och att träffas över baljväxter. PÅ IKV finns ett sensoriklabb med plats för 13 personer. Vi testade flera unika ärtor, bönor och linser som än så länge endast finns i små volymer och inte finns tillgängliga i butik för konsumenter. En del säljs dock till vissa restauranger.
Vi testade en stor skalad gråärt, grön delikatesslins (typ Puylins), Gotlandslins, Vreta gulärt, Rättviksärt, Retrija ärta, Kirke ärta och Looming ärta. Några inköpta konserverade sorter testades också: kikärta (Zetas ekologiska), stor vit böna (Garant), svart böna (GoGreen, odlade på Öland) och gröna linser (GoGreen). De fyra sista var redan färdigkokade medan de övriga kokades av arrangörerna själva. Mjukhetsgraden skiljde sig markant. De konserverade var betydligt mjukare och trots noggrann sköljning hade en metallisk bismak.
Fil Dr Iwona Kihlberg ledde oss deltagare igenom två olika sensoriktest. Först skulle 5 olika baljväxter graderas med avseende på utseende, textur och smak. Deltagarnas resultat sammanställdes momentant i ett dataprogram och visade faktiskt inte på någon signifikant skillnad mellan de olika baljväxterna.
I den andra delen testades alla 12 baljväxterna med avseende på textur, smak och eftersmak. Då hade vi följdord att förhålla oss till: textur (mjölig, krispig, fast, len, hårt skal), smak (söt, syrlig, besk, nötig, smörig, pepprig) och eftersmak (kort, medium, lång). De olika smakorden hittade Iwona i ett examensarbete från Högskolan i Kristianstad – Svenska baljväxter från förr – en historisk beskrivning. Vi fann att orden inte räckte till för att göra en rättvis bedömning. Exempelvis fanns det nyanser av nötighet.
Favoriterna var Looming ärtan, Gotlandslinsen och gråärtan. Looming ärtan är ursprungligen från Baltikum, en liten fyrkantig ärta i olika gul/gröna nyanser, söt med fin struktur. Gotlandslinsen var nötig och fast och fantastiskt vacker i olika bruna nyanser. Den skalade gråärtan var smörgul, krämig och smakade smörigt.
Entusiastiska deltagare kom till och med resandes från Findus, Skåne och från Gränna! Sen var det flera från Uppsala/Stockholmstrakten som är involverade i odling av baljväxter, dess miljöpåverkan, produktutveckling och nutritionsaspekter. Det finns mer information om en del av baljväxterna vi använde på www.nordiskravara.se.